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Die Kohlenstoffkette muss mindestens 4 C-Atome lang sein. Die einfachste Fettsäure ist also die Buttersäure.
Fettsäuren unterscheiden sich durch die Anzahl der C-Atome (Kettenlänge) und die Anzahl und Position ihrer Doppelbindungen.
Fettsäuren ohne Doppelbindungen nennt man gesättigt. Ungesättigte Fettsäuren besitzen eine oder mehrere Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette.
Essentielle Fettsäuren sind solche, die ein Organismus nicht aus anderer Nahrung synthetisieren kann.