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Käse ist ein Milchprodukt.
Die ältesten Darstellungen über die Produktion von Käse stammen aus Mesopotamien dem heutigen Irak aus einer Zeit von etwa 3000 v.Chr.
Mit dem Beginn der Weidewirtschaft standen erstmals große Mengen an Milch zur Verfügung, wahrscheinlich hat man damals durch Zufall entdeckt, dass Milch unter bestimmten Bedingungen gerinnt und ein eßbares,lagerfähiges Lebensmittel entstehen kann.
Der nächste große Sprung in der Käseherstellung gelang durch Louis Pasteurs Entdeckung der Mikroorganismen.
Der Duft von reifem Käse kann dann aber wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle. Ebenso eine hohe Luftfeuchtigkeit. Zu geringe Luftfeuchtigkeit (< 60%) lassen den Käse zu rasch austrocknen und verhindert Reifung.
So wird z.B. Roquefortkäse in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit on 95% gelagert.
Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat, der kann den Käse in einem grossen Vorratstopf (>30l) oder unter einem grossen, verkehrt aufgestellten Tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten Fichten- oder Tannenbrettern lagern. Niemals auf Holzbrettern, auf denen bereits einmal Brot geschnitten wurde.
Die Luftfeuchtigkeit kann unter den genannten Bedingungen schnell auf erwünschte > 90% steigen. Vorsicht vor Fremdschimmel, aber ein Tontopf kann immer wieder im Backrohr eine halbe Stunde auf 220° erhitzt werden. Dann sind die Fremdschimmel auch weg. Ebenso gibt es mit dieser Methode (Raumtemperatur!) wenig Problem mit den Gerüchen! Grössere Käselaibe kann man so relativ lange lagern, ganze Laibe soll man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben.
Die Lagerung von Käse auf Glas, Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden, das beste sind Holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen! Fichtenholz ist stark antibakteriell.
Käse sollte niemals in der Nähe von Brot gelagert werden, Hefepilze sind der Tod eines jeden Käse! Käse mit Hefepilzbefall ist höchstens noch zum Verfüttern an die Hühner geeignet! Und im Kühlschrank gibt es immer Hefepilzsporen!
Wer das alles nicht will, der muss seinen Käse beim Affineur (Käse-Fachhändler) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und im Plastik bekommt dem Käse nicht.
Löcher im Käse entstehen während der Reifung durch Kohlendioxid (Milchsäurebakterien), die grosse Löcher werden durch die Zugabe von Propionibakterien gebildet. Die Größe der Löcher wird durch die Feuchtigkeit während der Lagerung, der Temperatur und dem Zusatz von Propionibakterien und der Reifezeit bestimmt. Bekannt für seine Löcher ist u.a. der Emmentaler.
Andere Käsesorten werden in Wein- oder Kastanienblätter gewickelt oder in spezieller Asche gewälzt.
Beim sog. Edelschimmelkäse (z.B. Gorgonzola) wird der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft. Hier entsteht keine Rinde!Historisches
Herstellung
Das Ausgangsmaterial wird aus der Fermentierung von Milch durch Enzyme (Labferment) oder Milchsäurebakterien gewonnen, dann je nach Sorte gewaschen, in Form gepresst, bei den entsprechenden klimatischen Bedingungen gelagert und so zur Reife gebracht.Herkunft
Jedes Land, ja jeder Landstrich in Europa, scheint eine eigene Käsespezialität zu haben. Allein in Frankreich soll es ein paar hundert Käsesorten geben.
Hier eine kleine Übersicht der wichtigsten Käsearten:Einteilung nach Herkunft der Milch
Käsesorten nach Wassergehalt
Käsesorten nach speziellen Kulturen
Anderes
Vielen Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen oder Nüssen verfeinert, etwa der französische Mimolette welcher Annatto, einen Farbstoff aus den Samen des Orleans-Strauches enthält. Aktuelle Entwicklungen
Neben der Vergrößerung des internationalen Sortiments im Handel sowie dem Angebot von sog. Leichtprodukten welche Fett- und Cholesterinreduziert sind ist auch beim Lebensmittel Käse ein Trend hin zu sog. "Convenience-Produkten" (Fertig- und Halbfertigprodukte) zu bemerken.
So gibt es neben Fertigfondues, Portionspackungen und geriebenem Käse auch gefriergetrocknetes Käsepulver welches in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.Verwendung
In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Gerichten seine Verwendung, heute am bekanntesten ist wohl das Käsefondue und das Raclette.
Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört auch als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich zu den geschmacksintensiveren weiterkostet. Lagerung und Reifung
Ein Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Wobei die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20-23° Grad erreichen kann, soferne die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerwiese noch im ganzen Laib ist. Bei diesen Temperaturen reift aber der Käse sehr schnell und muss gut beobachtet werden.Konservierung
Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Wobei die Rinde nicht wirklich hart wird, bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, welche noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig Reifen zu können. Käse, welcher unter Luftabschluss in Wachs reift (aber nicht wirklich reift), hat keinen wirklichen Charakter und schmeckt einfach fad.
Nur bei wenigen Sorten und nur bei "jungen" Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit.