Zucker

Der Zucker (v. altindisch sarkara Kieselsteine, Gemahlenes ->arab. ‚sukkar) ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genussmittel. Genau genommen handelt es sich bei Zucker um eine Gruppe von Substanzen, wobei dieser Artikel die im Haushalt bekannte Saccharose behandelt.

Eine allgemeinere Behandlung, die auch die chemischen Eigenschaften enthält, findet sich im Artikel Kohlenhydrate.

Kulturgeschichte des Zuckers

6.000 v. Chr. - Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
600 v. Chr. - Zuckergewinnung in Persien: heißer Zuckerrohr saft wird in Holz- oder Ton kegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut
1100 n. Chr. - Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmalig nach Europa
Ab ca. 1500 - Zuckerrohr wird weltweit auf Plantagen angebaut, Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut für die Reichen.
1747 - Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Runkelrübe
1801 - Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Erste Rübenzuckerfabrik der Welt in Cunern/Schlesien
Ab ca. 1850 - Der Zuckerpreis fällt; damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand täglichen Bedarfs.

Industrielle Zuckersorten

Basterdzucker: fein kristallin, zur Herstellung von Backwaren, feucht, krümelig, inverthaltig.

Brauner Zucker: grob auskristallisiert, Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellung. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz.

Dekorierzucker: feinster Puderzucker und Reisstärke, zur Dekoration von Gebäck, da auf warmem Gebäck nicht schmelzend.

Einmachzucker: meist aus einfachem Weißzucker hergestellt.

Farin: Feiner, mehlartiger Zucker, durch Zufügen von Sirup braun gefärbt.

Flüssiger Zucker: häufig in Nahrungsmittelindustrie angewandt; aus konzentrierter Zuckerlösung.

Fondant: gerührte Masse aus gekochtem Zucker, für die Zubereitung von Gebäck, Pralinen und Konfekt.

Gelierzucker: für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel.

Hagelzucker: sieht aus wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck; aus Raffinade durch Zusammenwachsen feiner Kristalle.

Instantzucker: Rasch lösliche Raffinade, besitzt bei gleicher Süßkraft doppeltes Volumen.

Invertzucker: Durch Auflösung (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker, halb aus Fruchtzucker.

Isoglucose: (auch "Corn Sirup", "Maissirup", "Maiszucker"), in Getränken und Obstkonserven verwendet, dem Invertzucker verwandt. Vorwiegend aus Maisstärke hergestellt.

Kandisfarin: Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße. Geringere Reinheit als Kandis.

Kandiszucker: Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe; entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Um braunen Kandis zu erhalten, wird karamellisierter Zucker zugefügt; gleiche Süßkraft wie Raffinade.

Karamell: Durch Erhitzen von Traubenzucker oder Rohrzucker auf 150 bis 180° entstehende braune Masse, die nicht kristallisiert.

Maltose/Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.

Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender "Produktionsrest" der Zuckerherstellung; als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung.

Milchzucker: ("Laktose", Sandzucker") in der Milch vorkommend, besteht aus Glukose und Galaktose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend.

Pilézucker: Weißzucker aus Zuckerplatten in Stücke zerschlagen.

Puderzucker: fein gemahlene Raffinade; bei der Herstellung von Zuckerglasuren und beim Backen von Makronen verwandt.

Raffinade/: meist gebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Besteht zu 99,9 Prozent aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen, in verschiedener Körnigkeit hergestellt (z.B.: Kristallzucker)

Raffinose: nicht süß schmeckender Zucker, kommt in vielen Pflanzen vor. Tritt häufig tritt als Verunreinigung im Haushaltszucker auf.

Rohrzucker: Normaler weißer Zucker, aus Zuckerrohr hergestellt; gleichbedeutend mit Saccharose.

Sirup: Ahornsirup, Rübensirup, Birnendicksaft u. a. Sirupe durch mehrmaliges Kochen des Saftes hergestellt. Hoher Zuckeranteil: (Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %).

Stärkezucker: alle aus Stärke (z.B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u.a.: Isoglukose, Stärkesirup, Glukosesirup, Fruktosesirup, Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zur Raffinade.

Vanillezucker: Feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt.

Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt.

Weißzucker: auch "Grundsorte", Vorform der Raffinade.

Würfelzucker: angefeuchtete Raffinade zu Würfeln gepresst, anschließend wieder getrocknet.

Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für Diabetiker z.B. Sorbit, Xylit und Mannit.

Zuckerkulör: Lösung aus Karamell, zum Färben von Speisen verwendet.

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