Le lambic est une exclusivité belge, on peut même dire bruxelloise. Il s'agit d'une bière de fermentation spontanée, c'est à dire que la fermentation n'est provoquée par aucun ajout de levure au moût. Après cuisson, le moût est versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il va refroidir à l'air libre durant une nuit. C'est à ce moment que le moût va être ensemencé par des levures sauvages dont les désormais célèbres Brettanomyxes Bruxellensis et Brettanomyxes Lambicus, caractéristiques de la vallée de la Senne. Le moût ensemencé va être transféré en barriques de chêne ou il va fermenter et devenir lambic.
Le lambic est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5°.
La plus connue des bières à base de lambics est la gueuze (ou geuze) parfumée au cidre, dont la mousse est obtenue par champagnisation. C'est également avec des lambics que sont faites les bières fruitées à la cerise (kriek) ou à la framboise. Autre bière célèbre faite à partir de lambics : le faro bruxellois, parfumé au sucre candi.
