Le terme cacao désigne la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

Le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques pour faire du chocolat, mélange de cacao et d'eau, utilisé notamment lors de cérémonies religieuses. Après les invasions espagnoles, il sera importé en Europe, et mélangé à du lait, pour donner une autre boisson que l'on appellera également chocolat ; son succès sera immédiat. Plus tard la poudre de cacao sera mélangée avec le beurre de cacao, pour donner une forme solide que l'on appellera, par abus de langage, chocolat. Aujourd'hui l'utilisation du mot chocolat pour désigner le cacao sous forme solide est devenu d'usage courant.

Par abus de langage également, on appelle parfois aujourd'hui cacao la boisson cacaotée, pour la différencier du chocolat solide.

Le cacao est utilisées sous différentes formes en Europe:

• chocolat: boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
• plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir: (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en France.
• plaques ou confisereries de chocolat au lait: (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produit en Suisse.
• plaques ou confiseries de chocolat blanc: (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
• Ganache: mélange de cacao et de beurre utilisé dans des pâtisseries
• Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique.

Quelques variétés de cacaos:

• Les criollos
• Les forasteros
• Les trinitarios

Table of contents

1 Statistiques économiques 1.1 Production 1.2 Stocks 1.3 Exportations 1.4 Importations

Statistiques économiques

Production

Stocks

Exportations

Importations