En canoë, l'embarcation qui nous vient des Indiens d'Amérique du nord, la propulsion et la direction sont assurées par une pagaie simple. En kayak, l'embarcation, qui nous vient des Inuits (nom que se donnent les peuples plus connus sous le nom d'Esquimaux), en particulier des aléoutes ,une pagaie double est utilisée. La qualification de canoë ou de kayak tient donc plus de la pagaie et de la position d'assise qu'au nombre de ses occupants : il y a des canoës simples et des kayaks biplaces par exemple.

On trouve d'autres pratiques de la pagaie à travers les temps, les peuples, les régions : pirogues (Amériques), skisurf (Polynésie)... Et elles sont pratiquées pour divers usages : moyen de transport, annexes à de plus grandes embarcations, loisirs de promenades, de sport à sensation, de glisse.

Ces pratiques ont beaucoup évolué depuis la fin du XX^e siècle par l'emploi de nouveaux matériaux et procédés de fabrication dans les embarcations elles-mêmes, mais également dans la pagaie ou les accessoires de sécurité. Les embarcations ont pris des caractéristiques propres à de nouvelles pratiques, avec le développement de disciplines techniques et exigeantes (free-style, haute rivière...) ou élargies à un plus grand public (embarcations non pontées, c'est-à-dire que le pagayeur est assis sur et non plus dans, avec ou sans autovideur...).

La Fédération française de canoë-kayak catégorise les activités de canoë et de kayak en fonction de la nature du milieu aquatique où elles sont pratiquées : eau vive, eau calme, mer. L'eau vive correspond aux milieux aquatiques de types rivière ou fleuve avec des mouvements d'eau ayant un effet direct plus ou moins fort sur l'embarcation : rapides, marmites, drossages, vagues, tourbillons. L'eau calme permet à tout novice d'agir sur la maniabilité de son embarcation sans être perturbé outre mesure par le milieu aquatique où il se trouve. La mer rassemble les activités en océan, mer ou estuaires de fleuves.

Selon ces milieux aquatiques, les pratiques, le matériel, les techniques diffèrent. La Fédération française les a recensées comme suit :

• En eau vive, sont pratiqués :
  • le slalom (descente de partie de rivière avec des contarintes),
  • la descente (consiste à parcourir une portion de rivière en un temps le plus court possible),
  • la nage en eau vive (il ne s'agit plus de kayakiste à proprement parler, mais de nageurs équipés d'un flotteur servant aussi de protection),
  • le kayak freestyle (réaliser des figures sur une série de vagues),
  • le raft (descendre des rapides sur une embarcation pneumatique en équipe),
  • la haute rivière (la descente de rapides très dur à franchir).

• En eau calme, sont pratiqués :
  • la course en ligne (parcourir une distance précise le plus rapidement possible),
  • le kayak polo (un sport d'équipe qui se joue sur un terrain particulier équipé de cages ; il se rapproche du basket et du hand-ball),
  • le marathon (descendre une longue distance en canoé ou en kayak, sur une rivière ou en eau calme, avec des obstacles nécessitant parfois de porter l'embarcation),
  • le dragon boat, la randonnée.

• En mer, enfin, sont pratiqués;nbsp;:
  • le wave-ski (kayak surf de mer, se rapproche du surf au niveau des compétitions),
  • le merathon (marathon version mer), la pirogue (Va'a).

Développement technologique :

Ensuite des assemblages de planches de bois ou d'écorce permirent de modifier les formes contraintes du tronc creusé. La construction de structures de bois recouvertes de peaux entraîna un allégement des flotteurs et des usages autres que le transport, par exemple la chasse en kayak dans les mers des régions nordiques.

Des outres de peaux gonflées d'air furent utilisées aussi pour la traversée de rivières, préfigurant les flotteurs gonflables modernes en tissus enduits de caoutchouc ou produits synthétiques.

Dans plusieurs régions du monde en 2003, ces embarcations traditionnelles continuent d'être utilisées, par exemple les pirogues en balsa du lac Titicaca.

Le canoë-kayak en 2003 recouvre le sport de compétition olympique, des disciplines compétitives non olympiques et les pratiques de loisir et de tourisme libre ou commercial.

La pirogue traditionnelle est une embarcation de transport et de fêtes dans de nombreuses régions d'Afrique et d'Asie.

Les compétitions sont gérées essentiellement par la Fédération internationale de canoë, reconnue par le CIO et l'AGFIS.

1. Olympiques. Deux disciplines :
   1. la vitesse sur 500 m et 1000 m en couloirs de bassin plat, la finale est accessible à travers des courses éliminatoires.
   2. le slalom en bassin d'eau vive ; le parcours de 300 m à 400 m contre la montre comprend des passages de portes qui peuvent entrainer des pénalités en cas de passage incorrect.
2. non olympiques : la FIC gère la descente de rivière d'eau vive contre la montre, le kayak-polo, le dragon-boat, le marathon, le kayak-surf, le rafting dans certains pays, et le canoë à voile.

Le canoë-kayak de loisir ou de tourisme est pratiqué dans les espaces de mer ou grands lacs, de rivière coulante et d'eau vive. La sécurité nécessite la maîtrise de la direction du bateau, un entraînement technique et physique et un équipement variables selon les difficultés prévisibles du parcours : des informations sur les conditions du parcours seront à rechercher.