Un légume est la partie comestible d'une plante potagère. On distingue plusieurs catégories de légumes :
- les légumes proprement dits, dont on consomme les feuilles ou les inflorescences : artichaut, asperge, bette, céleri, chou, chou-fleur, épinard, fenouil, oseille, poireau, rhubarbe, etc.
- Les salades, qui ne sont consommées qu'accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle : endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.
- Les légumes-racines : betterave, carotte, navet, radis, salsifis, etc.
- Les bulbes (souvent utilisés comme condiments) : ail, échalote, oignon.
- Les tubercules : crosne, igname,patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.
- Les légumes secs, essentiellement représentés par des graines de plantes, ils sont consommés frais ou secs, mais peuvent être conservés à l'état sec : fève, haricot, lentille, pois, pois chiche, soja.
- Les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit de la plante : aubergine, concombre, cornichon, courge, melon, pastèque, piment, tomate.
- Les herbes, utilisées comme condiments : cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, etc.
