Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
Il faut continuer à rafraîchir le levain régulièrement (plus ou moins souvent suivant le nombre de fournées par semaines, mais au moins une fois tous les deux jours) pour qu'il ne meure pas
N'oubliez pas chaque fois que vous faites du pain de conserver un peu de levain pour les fournées suivantes
Il est normal que le levain dégage une forte odeur d'acide lactique ; il peut aussi arriver que le levain meure, la seule solution est alors de recommencer l'opération depuis le début
Note : Il est difficile de réussir son levain dès la première fois, en gagnant de l'expérience chacun trouve la méthode qui lui est la plus appropriée.
