Philippus,Aureolus, Theophrastus Bombast von Hohenheim, dit Paracelse(1493-1541)

Dans les années 1520, Paracelse critique les principes de la médecine établie. Pour ce médecin suisse itinérant, l'idée d'un cycle de vie cosmique fondé sur la cuisson et les éléments aristotéliciens est fausse et mérite une révision. Malgré sa mauvaise réputation, due à sa personnalité caustique et à ses croyances religieuses radicales, il convainc les médecins des cours d'Europe d'abandonner leurs anciens principes et d'en chercher de nouveaux.

Pourquoi les théories de Paracelse s'imposent-elles, malgré la personnalité de l'homme ? Les historiens en débattent encore, mais l'avènement de la distillation semble avoir contribué au changement. La technique s'est imposée à la fin du Moyen Âge dans la communauté des chimistes, et de nombreux produits naturels ont été testés. À partir des substances naturelles comestibles, tels le fenouil, la noix de muscade et les clous de girofle, les chimistes obtiennent toujours trois types de produits : un fluide volatil, ou «esprit» ; une substance huileuse et un résidu solide. Sur cette base, les chimistes proposent trois nouveaux éléments pour remplacer ceux d'Aristote :

• le mercure (c'est-à-dire l'essence des fluides vaporeux, et non pas l'élément chimique qui porte aujourd'hui ce nom), qui donne l'arôme à l'aliment
• le soufre (l'essence des substances huileuses, sans relation non plus avec l'élément chimique), qui véhicule l'humidité et le goût sucré
• le sel (l'essence des solides, différente du sel de table), qui détermine le goût et la consistance, et qui lie les deux autres éléments, normalement antagonistes.

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