Le pastis est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute de cinq à sept volumes pour un volume (deux doigts) de la divine liqueur. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins "léger", selon ses goûts et la température extérieure (l'eau doit être très fraîche). Il est important de faire le mélange soi-même pour contempler le moment précis où l'eau se trouble . On passe alors d'une belle transparence ambrée à un jaune trouble un peu laiteux.

Les Romains buvaient déjà du vin d'anis mélangé à des plantes.

En 1915, survient l'interdiction de l'absinthe et des boissons similaires. Très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d'anis chute. En 1920, l'État autorise à nouveau la production et rétablit l'autorisation des consommations anisées dont le degré d'alcool est inférieur à 30°. Puis, en 1922 le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s'empare alors de la Provence ; désaltérant et dilué (on le coupe avec 6 volumes d'eau), il est présent à tous les comptoirs. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l'anis d'autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l'anis vert, la réglisse, etc. C'est en 1932 que le mot Pastis apparaît.

Paul Ricard fait preuve d'innovation en élaborant une recette incluant de l'anis étoilé, de l'anis vert et de la réglisse. Son slogan, « Ricard, le vrai Pastis de Marseille », et un très large réseau de distribution permettent à ses ventes de décoller et il devient le premier vendeur de Pastis.

En 1938, on autorise la production et la vente de Pastis titrant 45°.

La couleur jaune du Pastis est due à un colorant artificiel. Il existe des Pastis blancs sans colorant. Certains producteurs (Janot...) ont même créé des Pastis bleus.

Dans le pourtour méditerranéen on trouve d'autres boissons semblables à base d'anis (en général de couleur blanche) :

• Le ouzo en Grèce.
• Le rakı en Turquie.Pas de point sur le ı.
• l'arak au Liban et en Syrie.