Les premières mentions historiques du fromage Saint-Marcellin datent du XVe siècle. Originellement il était fait avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l'élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux, et le lait de vache commence à compenser les manques.

C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Il se déguste avec une salade et des croûtons frottés à l'ail, mais développe toute sa personnalité en plateau quand il est coulant sous une croûte bleue.

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