Les techniques culinaires décrivent des techniques employées en cuisine, lors de la préparation des aliments.
La plupart de ces techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante donne une définition de quelques-uns de ces termes (les substantifs sont donnés entre parenthèses) :
- blanchir (blanchissement) : plonger une viande ou des légumes dans de l'eau bouillante pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement.
- braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.
- chemiser : mettre du papier blanc dans un moule beurré, par exemple avant de faire un quatre-quart.
- ciseler : couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou à inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson.
- cuire au bain marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l'eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à sont tour placée dans une deuxième casserole, remplie d'eau. La chaleur de l'eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l'eau bouillante.
- décanter : transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu'il contenait se doient déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin).
- échauder : arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l'eau bouillante pour l'éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l'amande (cf. monder).
- flamber : ce terme recouvre deux notions distinctes :
- légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles
- arroser d'alcool fort une préparation et enflammer cet alcool
- infuser (infusion ou décoction) : faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles.
- larder : entourer une pièce alimentaire (un morceau de viande par exemple) de bandes de lard avant la cuisson.
- monder : ôter la peau d'une amande.
- mouiller : ajouter du liquide (comme de l'eau, du lait ou du bouillon) dans une sauce.
- parer : enlever d'un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès).
- pocher : faire bouillir quelques minutes un aliment (par exemple, un oeuf).
- vanner : agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L'objectif est d'éviter la formation d'une peau.
