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Le vinaigre est un liquide acre obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 3% à 5% d'acide acétique. L'acide tartarique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.
Le mot "vinaigre" provient du français "vin aigre". Les vins en fût sont particulièrement susceptibles aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant, ou s'il atteint des températures trop élevées.
C'est Persoon qui attribua, en 1822, l'intervention d'Acetobacter suboxydans (qu'il appella "Mycoderma Aceti" à l'origine) au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.
Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre. En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule:
C2H5OH + O2 ←→ C2H4O2 + H2O 348 kJ
Le vinaigre joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, en particulier pour ce qui est des vinaigrettes et de la marinade. Le vinaigre est aussi utilisé comme condiment. Par exemple, les Anglais et les Américains utilisent le vinaigre de malt avec le fish and chips.
Le vinaigre de malt est obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre). La bière, brassée avec le sucre, tourne alors au vinaigre, qui est alors vieilli. Une solution de 4% à 8% d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.
Le vinaigre blanc commun est fait soit à partir de la distillation du vinaigre de malt, ou un simple mélange d'acide acétique à de l'eau.
Le vinaigre balsamique italien, produit aux environs de la région de Modena en Italie, et fait à partir de jus de raisin hautement sélectionné, le Trebianno blanc, est utilisé dans les assaisonnements à salade, la crème glacée, les marinades et les breuvages. Il vieillit pendant plusieurs années dans des tonneaux de bois, ce qui lui donne une saveur sucrée et un teint sombre.
Les Japonais préfèrent un vinaigre de riz délicat.
Le vinaigre est une médecine populaire en Chine, utilisé contre plusieurs types de pneumonie, tel la pneumonie atypique.
Le vinaigre (comme l'eau oxygénée) est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Une solution d'acide péracétique, obtenue à partir du mélange d'environ 5% d'acide acétique avec environ 3% de péroxide d'hydrogène, est utilisée dans quelques pays asiatiques en aérosol pour contrôller les pneumonies.