サケ

サケ（鮭、学名:Oncorhynchus keta）は、ニシン目サケ科サケ属の魚。狭義にはサケ(鮭)は Oncorhynchus keta を指すが、広義にはサケ類を指すことが多い。

Table of contents

1 別名
 2 生態
 3 漁獲
 4 料理
 5 関連項目
 6 参考資料

別名

日本では北海道、本州北部の川で産卵、孵化し 6cm くらいの大きさで川を下る。 3-5 年間海で過ごした後、生まれた川に上り産卵する。成魚は 90cm 程。親魚は川を上っている間、餌を取らない。オスはその間に上下の両顎が伸びて曲がる (鼻曲がり)。産卵後、親魚はそのまま死ぬ。

近年、日本では上記のように自然に産卵されるものはほとんどなく、人工的に孵化されたものが多い。日本におけるサケの人工孵化は、1876年茨城県の那珂川で試験的に行ったのがはじまり。

生食：刺身や寿司、ルイベ(半解凍状態の刺身)

鍋物類：石狩鍋、十勝鍋など。（サケと豆腐、野菜などを味噌で煮込むもの）

漬物、干物類：荒巻鮭（塩でまぶし、干したもの）、薫製

塩焼きのサケは、日本の朝食の典型の一つと考えられることもある。旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に鮭の塩焼きが出されることも多い。これは握り飯の種や、お茶漬けの具、ふりかけなどにも用いられることがある。

卵は筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。塩味をつけたサケの身を崩したものはフレークとして、お茶漬けの具、ふりかけ、サラダなどにも用いられることがある。

鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食されている。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」(ひず、ひゅうずとも)言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。

他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法がある。

サケ類はサナダ虫となる寄生虫を持っているので、生食することは危険である。