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キムチは野菜を塩漬けにし、ヤンニョム（薬念(양념)）という醤油、味噌、コチュジャンにニンニク、唐辛子を加えたものを基本とした合わせ調味料を混ぜて漬けた、漬物の一種。朝鮮漬とも言う。
単独であるいは付け合せとして食べられるほか、豚肉と一緒に炒めた「豚キムチ」などの材料や鍋料理の具としても用いられる。
朝鮮人が考案した物だが、現在では日本でも馴染みが深い。日本では1990年代後半から急速に消費量が増え、1999年には浅漬けの生産量を超え、国内の漬け物で消費量最大といっても差し支えない。
| Table of contents |
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2 製造と定義問題 3 キムチの辛さについて 4 キムチの臭いについて 5 その他 |
キムチの種類
キムチの種類としては、白菜キムチ（ペチュキムチ(배추김치)）、大根キムチ（カクトゥギ(깍두기)）、胡瓜のキムチ（オイキムチ(오이김치)）等が有名だが、それら以外の具材を使ったキムチも多数存在し、その数は200種類を越すという。
日本では、単に「キムチ」と称した際は白菜キムチを指すことが多い。キムチといえば赤々とした物を連想するが、唐辛子の伝来以後の姿である。当時、朝鮮では唐辛子のことを倭芥子、若しくは倭椒と呼び、毒があるとして忌避していた。実際に使われるようになったのは18世紀に入ってからで、それまでの唐辛子の入っていないキムチは現在では白キムチと呼ばれている。キムチすべてが真っ赤なわけではなく、また朝鮮北部にはキムチ自体が一般的ではない地域もある。
製造と定義問題
日本では主に大量生産向けの製法（自然発酵させず、浅漬けで添加物を用いる）で作られており、韓国で主流の伝統的な製法とは違いがある。日本製は、臭いや辛さの強烈な本場産に比べれば相対的に非朝鮮人に好評であり、それが韓国人を苛立たせている。また、韓国語に無知な日本人がローマ字でKimuchiと表記する例がしばしば見られることに関して、日本人がKimchiと異なるKimuchiを広めようとしているという陰謀論が韓国には存在する。そのため、1996年3月に国際食品規格委員会(CODEX)のアジア部会にて韓国側のメンバーから国際的な「キムチ」の定義を行おうと提案があり、以後日韓の担当者の間で論争が続いている。
キムチの辛さについて
キムチに代表される韓国料理は激辛で知られる。キムチに限らず刺激性の強い食品は舌を麻痺させ繊細な味覚を失わせる。かつては激辛一辺倒だった韓国も、若い新興富裕層を中心に、キムチの消費を減らし、多様な味覚を楽しめるようになりつつある。なお、韓国人は唐辛子以外の辛さには意外に弱い。