| |
|
うどん（饂飩）は、日本旧来の麺類のうち、小麦粉のみを原料とし、ある程度の太さ、幅を持った麺を指す。
通常、薄力粉・中力粉に若干の塩を加えた生地から作られる。一般に、醤油を用いただし汁で食される。 古くは「うんどん」と発音し、中世に中国から伝来したと言われる。最初は、麺と言うよりすいとんに近いものだったらしい。
手軽な庶民食として、また祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本人に親しまれてきた。
現行の日本農林規格（JAS）では、丸麺では断面の直径が1.7mm以上、角麺では幅1.7mm以上のものを「うどん」としており「ひやむぎ」の角麺（幅1.2～1.7mm、厚さ1.0～2.0mm）と区別される。またこの規格とは別な社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されている。
うどんつゆは、東日本では濃厚なつゆを、西日本では薄味のつゆを用いる。関東と関西では、全く嗜好が異なる。関東はカツオブシ等でダシはとっているものの概ね醤油を基本としており蕎麦つゆに近いか同一である。いっぽう関西ではだし汁を基本にしていて、こくがある。一般的な関西人はだし汁によるうどんを食べ慣れ、見慣れていることから、見た目の塩辛さや器の底が見えないくらいに色の濃いうどんつゆを嫌うことが多く、墨汁と揶揄することもある。
| Table of contents |
|
2 食べ方による分類 3 種物による分類 4 代表的な地方のうどん 5 関連項目 |
なお、近年は暖かいうどん同様、丼に盛った冷やしうどんに各種の種物を載せ、冷たいだし汁をかける食べ方も増えている。
三河国芋川（現・愛知県刈谷市今川）で作られていた平たいうどんは、江戸初期から名物として知られており、江戸時代に書かれた『嬉遊笑覧』では「江戸で言う『ひもかわうどん』の語源か？」とも記された。この芋川のうどんがきしめんの先祖と見られている。
「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった故に「碁子麺→きしめん」となった」「紀州の者が作った『紀州めん』がなまった」等々の諸説があり、未だ不明。
熱々の「かけ」に、かつお節をたっぷり載せて食するのが一般的で、名古屋駅ホームの立ち食いスタンドは名物。また、中京圏独得の味噌煮込み仕立ても好まれる。
なお西日本方面の人々は、うどんといなり寿司をセットにして食べることを好み、ほとんどのうどん屋にいなり寿司が売られている。
麺による分類
麺の形
製麺法
手打ちには手で麺を打つ意味と刃物を用いて切断する両方の意味がある。
麺の状態
食べ方による分類
暖めて食する
冷やして食する
「冷やしうどん」は、蕎麦同様に冷水で冷やしたものを水切りし、つけ汁で食するのが普通である。冷やしうどんの薬味はおろしショウガが一般的である。種物による分類
きつねうどん
甘く味付けした油揚げを載せる。関西地方で人気がある。関西では「けつね」と呼ぶこともある。月見うどん
生卵を割ってかける。卵の卵白（白身）を雲、卵黄（黄身）を月に見立てたことから月見と呼ぶ。天ぷらうどん
天ぷら（エビやイカ、かき揚げなど）を載せる。ちなみに、うどん屋・蕎麦屋の符丁である「ぬき（台ぬき）」とは、酒呑みが主食となるうどん・蕎麦（「台」）を除いて、天ぷらだけを肴に注文すること。たぬきうどん
（関東でのみ通用する呼称） 揚げ玉を散らす。
カレーうどん
だし汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたもの、ないしだし汁で延ばした和風カレーをつゆとして用いたうどんである。「カレー南蛮」とも言う。薬味について
代表的な地方のうどん
稲庭うどん
元禄時代、秋田県雄勝郡稲庭村（現・稲川町の一部）の佐藤市兵衛が創始したとされる。手延べ式で作られ、滑らかな舌触りを持つ。干しうどんの最高峰と言われる。
現在でも秋田の名産である。おっきりこみ
二毛作による粉食文化のある群馬県・埼玉県北部の野菜煮込みうどん。麺はひもかわうどんを用いる。北関東、特に群馬県桐生市周辺は、干しうどんの生産が非常に盛んである。ほうとう
山梨県全域で作られる郷土食で、おっきりこみ同様の野菜煮込みひもかわうどん。甲州では米が作れなかったために普及したと言われる。「武田信玄の陣中食」説もあるが真偽は不明。
麺を湯がくのではなく、煮込むところに特色がある。
野菜煮込みの他、小豆ほうとうなどのバリエーションもある。きしめん
名古屋名物の平たい麺で、「うどん」とは別物と主張する人もいる。伊勢うどん
400年も前から伊勢詣りの人々に供されてきた、伊勢の珍味。軟らかく煮た極太のうどんに、たまり醤油を用いた濃厚なタレを絡めて食する。具をあまり載せない。
うどんすき
関西では元来うどんの人気が高いが、その中でも異色な存在であるすき焼き風の高級鍋料理。大阪の料理店・美々卯が昭和初期に考案した。讃岐うどん
香川県の讃岐うどんは、腰の強さと滑らかな口当たりを特徴とする、名実ともに日本を代表する麺類である。かしわうどん
九州地方で食される。甘く煮た鶏肉（そぼろ～細切れの大きさ）をうどんの上に散らしたもの。彼地ではメニューのベーシックな品が「かけうどん」ではなく「かしわうどん」である店も少なくない。