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グルタミン酸 ((COOH)CH2CH2CH(COOH)NH2) とは、アミノ酸のひとつで、2-アミノグルタル酸のこと。スペルは glutamic acid あるいは glutamate で、略号はEあるいはGlu。小麦グルテンの加水分解物から初めて発見され、このことからこの名がついた。
グルタミン酸のナトリウム塩であるグルタミン酸ソーダ（グル曹あるいはMSGとも呼ばれる）は、化学調味料としてよく用いられる、例えば味の素。グルタミン酸そのものは酸味を持つため、中和したナトリウム塩が調味料として利用されている。グルタミン酸の製造は、かつては小麦粉グルテンの加水分解によって行われていたが、現在では微生物のアミノ酸発酵により、糖蜜と塩化アンモニウムを原料として生産されている。
酸性極性側鎖アミノ酸に分類される。蛋白質構成アミノ酸のひとつで、非必須アミノ酸。
生合成
クエン酸回路の一員である2-オキソグルタル酸が、グルタミン酸トランスフェラーゼの作用により他のアミノ酸からアミノ基の転移を受けることで合成される。
あるいは、グルタミン酸デヒドロゲナーゼ (EC 1.4.1.3) による、グルタミン酸の2-オキソグルタル酸とアンモニアへの分解反応の逆反応により合成される。