| |
|
| Table of contents |
|
2 南インド料理 3 菜食料理（ヴェジ） 4 非菜食料理（ノンヴェジ） 5 「カレー」と呼ばれるもの 6 「浄」と「不浄」 7 食材 8 パン 9 御飯 10 野菜料理 11 肉料理 12 飲物 13 スナック（北インド） 14 スナック（南インド） |
北インド料理
チャパティー、ナン、ローティーといったパン類を主食とし、牛乳やダヒ（ヨーグルト）、パニール（チーズ）、ギー（澄ましバター）などの乳製品を多く使うといった特徴がある。ムスリム（イスラム教徒）の影響が強い。日本のインド料理レストランと呼ばれる飲食店で食べることができるのは主に北インド料理である。
南インド料理
米飯を主食とし、乳製品よりもココナッツミルクを多用する。また香辛料の種類も北に比べて独特のものを使うことが多く、油はギーよりも植物油が多く使われる。ヴェジタリアンが多いため肉を使わず野菜を中心とした料理が発達しているが、一方で魚を使った料理も多彩である。北が長粒種のインディカ米を使うのに対し、南のものは丸く、外見は日本の米に近い。日本の米のような粘りは少なく比較的パサパサの状態で供される。さらに油も北ほど多く使わずあっさりしていることもあり、より日本人の口に合うとも言われる。
菜食料理（ヴェジ）
戒律上、ヒンドゥー教徒のうち上位カーストの者やジャイナ教徒などは肉食しないため、インドではそうしたヴェジタリアンのための料理が古くから発達している。ヴェジの料理はいっさいの動物の肉や動物を殺して得られる食材（脂、ゼラチンなども含む）を使用せず、卵も使わない。ただし動物由来であっても、乳製品などは動物を傷つけることがないので、むしろ多用される。さらに各種の豆類、穀類、ナッツなどが多く使われ、一般的にイメージされているローカロリーの「菜食」という言葉からのイメージよりも非常に多彩で豪華である。街のレストランではヴェジとノンヴェジの席は明確に分けられており、両者が同席することはない。
非菜食料理（ノンヴェジ）
ヴェジの制約を受けないノンヴェジの料理にも多くのものがある。ただし戒律上、すべてのヒンドゥー教徒は神聖なものとして牛を食べず、すべてのムスリム（イスラム教徒）は不浄なものとして豚を食べないので、一般にそれらの肉は使われない。普通にビーフカレーやポークカレーを食べる日本の感覚とは大きく異なる。以上のような事情で、ノンヴェジの料理は鶏肉、羊肉、山羊肉、魚介類などが主な食材となる。中でもチキンは高級品。マトンはムスリム料理として普及している。加えて北インドと南インドでは調理法も異なるため、タンドリーチキン一つをとっても水気の少ないシチューに似たウェットタイプと焼き鳥に近いドライタイプがあるなどして多彩である。
「カレー」と呼ばれるもの
「インド人は毎食カレーを食べている」などと言われるが、これは偏見。日本人がカレーとして思い描くものとインドで食べられるそれとは大きく異なる。インドで作られる多くの料理のうち汁物や炒め物の類を総称してcurryと呼び始めたのは西洋人の勘違いによる。その語源には諸説あるが、おそらくタミル語のkaRi（食事）あたりであろう。インドでは食材や調理法によってそれぞれの料理に個別の名前が付いており、それらをまとめてカレーと呼ぶことはない。ただし英国人がそれらをcurryと呼ぶことにより、一部の料理の英語名が「○○カリー」のように呼ばれ定着した事実もあるので、「インドには『カレー』などというものはない」とも言えないのが実情である。
浄・不浄の感覚は他にも徹底されており、揚げたり炒めたりする料理が多いのもインド料理の特徴である。これは、油で調理することでより浄化されるという観念から。また食器に磁器・陶器よりも金属製のものが好んで使われるのも、土からできた前者よりも後者のほうが、より清浄であるとの考えからである。
「浄」と「不浄」
一般的なインド人の感覚として、右手は「浄」、左手は「不浄」のものとされる。そこで食事中に直接料理に触れるのは右手のみであり、調理された食材の触感を楽しむためスプーン・フォーク・ナイフ等の使用は基本的に嫌う。左手はトイレで用を足し処理するためにも使われるため、せいぜい皿や水のグラスの外側に触れる程度に限られる。伝統的な作法ではスプーンや箸などを使わず、右手で直接パン類をちぎって汁物に浸すか、御飯を汁と混ぜて口に運ぶことになる。その際、親指・人差し指、中指までの指先の第二関節までを使うのがより上品とされ、傍目で見ていてもエレガントである。ただし都会の人間は西洋化を好み、スプーンやナイフを使うのにも抵抗がない傾向にある。食材
パン
御飯
野菜料理
肉料理
飲物
スナック（北インド）
スナック（南インド）