サケ類は、単にサケともいい、サケ科あるいはサケ属の魚類の総称。狭義にはサケ(鮭)は、サケ属のサケ(シロザケ、学名: Oncorhynchus keta)を指すが、広義にはシロザケ以外にも、ベニザケ、ギンザケ、キングサーモン などの仲間を総称する。

Table of contents

1 生態 2 食材 3 寄生虫 4 文化 4.1 「鮭」、または「鮭図」

生態

一般的に鮭は川で生まれ海に下る。 数年かけて大きくなり、生まれた川に戻り産卵後死亡する。

川に上る途中の鮭や、産卵後死亡した遺体は、熊や狐など 野性動物が冬を越すための貴重な栄養源となる。 また、孵化後の稚魚が育つ川や湖に栄養素をもたらす。

食材

薄紅色の肉は様々な料理に用いられる。 冷凍技術の発達してなかった頃、産卵のため川で大量に取れる鮭を 保存するために発明された、腸を抜き塩をつめた新巻鮭が有名。 新巻鮭は焼いて食すとおいしく、朝食等で用いられたり、 身をほぐしておにぎりやお茶漬けの具としても用いられる。

また、北海道では牛乳で煮込んだ石狩鍋もある。 保存技術の発達した現在、肉はムニエルやスモークサーモン、マリネ や刺身としても食される。

また、魚卵は筋子、イクラ等として重宝されている。

寄生虫

注 : 著者は水産加工に対し素人ですので、実際生で食す方はその他の文献や専門家にあたってください (識者の全面書き換えを希望)。

鮭の肉には寄生虫 (アニサキス幼虫) がいることがあり、 古来、鮭は刺身で食さなかった。 しかし近年、刺身や寿司のネタとして店頭で出回るようになってきており、 生で食す機会が多くなってきた。 これは、冷凍技術が発達し、肉を数日間冷凍しアニサキス幼虫を死滅させることが できるようになったためである (大西洋産の鮭は大丈夫という説もある)。 ただし、寄生虫のイメージが強く敬遠する人も多い。

文化