醤油（しょうゆ）は、日本料理で主に使われる主に大豆を発酵させて作られた塩味の強い調味料である。 13世紀頃に紀州(和歌山県)の湯浅が発祥である。 味噌の溜(たまり)を使うとおいしいことを発見したことから始まる。 塩分を多く含んでいるので常温でも長期保存がきく。

健康食として日本食が世界各地で好まれるようになってから、醤油を世界各地で手にいれることが出来るようになった。

中国や、韓国などアジアの他の地域にも醤油に似たもの(英語では醤油と同じ Soy sauce と呼ばれている)があるが、日本の醤油とは製法も味も違う。

醤油は、調味料の「さしすせそ」の「せ」に当たるとされているが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし、「せうゆ」という仮名遣も広く行われていたため、許容仮名遣となっていた。

Table of contents

1 作り方 1.1 古典的な製造法 1.2 その他の製造法 2 関連

作り方

古典的な製造法

1. 大豆は水蒸気で蒸し、小麦は加熱釜で炒る。米麹を作る。
2. 上記を混合し、食塩、水を加えて、木の樽中に保存し、ときどきかき混ぜる。
   味を向上させるため、グルタミン酸ソーダ製造過程の廃液（味液）や、砂糖も加えることがある。
3. 上記により、蛋白質のアミノ酸分解、でん粉質のアルコール発酵などが起こる。
   大豆油は分離が起こる。
4. 一年から数年の熟成を行う。
5. 分離した油は除き、布の袋を用いてこし分け、濾された液を取る。
6. 加熱により、酵母菌の活動をとめるとともに殺菌し、出荷容器につめる。

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