鰹節（かつおぶし）は、カツオを原料とする保存食品である。日本のほかモルディブにも見られる。

うまみ成分のイノシン酸を豊富に含有し、調味料として好んで用いられる。ビタミンB類を含む。

Table of contents

1 歴史 2 用途 3 伝統的製法の例 4 関連項目

歴史

カツオ自体は古くから日本人の食用となっており、5世紀頃には干しカツオが作られていたようであるが、文献において、いわゆる鰹節らしいものが現れるのは室町期以降である。
現代の鰹節の原型が出来上がったのは江戸時代で、薩摩や土佐、伊豆など太平洋沿岸のカツオ主産地で多く作られるようになった。

用途

保存性がよく、滋養・風味に優れることから、調味料として盛んに用いられる。特に上質なだし汁のベースとして、またトッピングの材料として、日本料理に欠かせない食材である。
鰹の背側を使ったものを雄節、腹側を使ったものを雌節という。 昔は、家庭に鰹節削り器があり、使用する直前に鰹節を削っていた。この鰹節削り器は、大工道具のカンナを刃を上向きにして小箱に据え付けたもので、小箱には引き出しがついており、削った鰹節が取り出せるようになっている。現在では固形の状態で売られることは少なく、チップ状に削られたものが気密パックの状態で販売され、用いられることが多い。しかし割烹料亭などの和食のプロの多くは、今でも節の状態から削って使っている。

伝統的製法の例

1. カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。
2. これを籠に入れて、釜で100分前後煮る。慎重な温度管理を要する。
3. 取り出したカツオのうろこをはぎ、脂肪や骨の除去を行う。ここまでが済んだものを「なまり節」と言い、鰹節産地の隠れた珍味である。
4. 薫蒸して乾燥させる。ナラやシイなどの木を用いる。必要に応じて幾度か繰り返す。この行程を終えた物が「荒節」で、いわゆる「花がつお」の原料となる。
5. 表面を削って汚れを除いてから、水分を落とし、天日干しで乾燥させる。その後閉め切った室に入れ、カビを自然繁殖させる。
6. カビが繁殖したらこれを削り落とし、5の行程を繰り返す。
7. 行程5→6の繰り返しで、最終的に水分が失われて木のように硬くなり、カビも付かなくなる。重量は加工前のカツオの20%以下となる。高級な「本節」の完成。

関連項目