醗酵

醗酵（はっこう）とは、一般に酵母などの菌の働きにより糖などが分解され、アルコールや有機酸、炭酸ガスを生成する過程をいう。（「醗」が常用漢字に含まれていないために発酵とも書かれる。）醗酵は酸化の一例でもある。

仕組みは腐敗と同じであるが、特に人間にとって有用な場合に限って「醗酵」と呼ぶ。広義には腐敗も醗酵に含める。

米(コメ)が麹によって日本酒になったり、酵母によってパン生地の中の小麦粉が分解されてできた炭酸ガスで生地が膨れたりするなどの現象を指す。

時に、菌の作用によるものではないものも醗酵と呼ばれる。茶の半醗酵、完全醗酵は、茶の葉に含まれる酵素による酸化醗酵である。

保存食として作られることが多く、醗酵作用を利用した食品は世界各地に見ることが出来る。

酒類
- ビール - 大麦の麦芽をビール酵母で醗酵
- 日本酒 - 米を麹菌で醗酵
- ワイン - 葡萄をワイン酵母で発酵
- 醸造酢 - 酒類が酢酸発酵し、アルコールが酢酸になったもの
ヨーグルト、チーズ - 牛乳を乳酸菌で醗酵
納豆 - 大豆を納豆菌で醗酵
パンの生地 - 小麦をパン酵母で醗酵
味噌、醤油 - 大豆を麹菌で醗酵
くさや、魚醤 - 魚を醗酵
- 鮒寿司 - フナを醗酵
漬物 - 野菜類を醗酵させたもの

くさや、鮒寿司、納豆などはアミン系や硫化物、アンモニアなどの刺激臭が強い。特にくさやや鮒寿司はこれを悪臭と感じる人が多く、好き嫌いがはっきり分かれる食品である。