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説明
しかし現代では多様な植物が利用されるようになり、定義はさまざまである。甘味の強い果実を実らせるために利用目的上は果物であるイチゴ、スイカ、メロンも含んでいる。
かつては蔬菜（そさい）という言葉が野菜と同等に使われていた。
多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維が豊富で健康維持に役立っている。
野菜には旬があるが、近年では品種改良・作型の改良・輸入野菜の増加によって市場に一年中供給されるようになった。またこれらの影響か近年の野菜の味は昔よりも薄くなったと感じている人もいる。近年では少量での需要も多くさまざまなカット野菜が利用されるようになった。
文化もしくは主義として菜食主義者（ヴェジタリアン）のひとたちは野菜を積極的に摂ることで健康の維持を図っている。