魚を塩漬けにし、自己消化、熟成させて作る。特有の臭気を持つが、動物性タンパク質に由来するアミノ酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を持つ。

国内では、秋田のしょっつる（塩汁）、能登のいしる（魚汁）、香川のいかなご醤油が有名で、日本の三大魚醤と呼ばれている。

東南アジアには、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマムがあり、中国広東省や澳門の魚露（ユーロウ）も地元で広く使われている。古代ローマにおいてもガルムと呼ばれる魚醤が使われていた。