高野豆腐

高野豆腐

高野豆腐（こうやどうふ）とは、豆腐を凍結乾燥させた保存食である。高野山から全国に広まったといわれ、高野豆腐と呼ばれている。ただし、実際には東北地方にも凍み豆腐（しみどうふ）と呼ばれる同じ製法の保存食がある。高野山が発祥の地という説は疑がわしい。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されていた食品なのではなかろうか。凍り豆腐（こおりどうふ）ともいう。

我が国独自の食品で、冬期に豆腐を屋外に放置してしまった事から偶然に製法が発見されたといわれている。

製法

硬く水切りした豆腐を適当な大きさに切り、寒中の屋外に放置する。夜間は凍結し、日中に溶けることを繰り返すうちに完全に水分が抜け乾物となる。水分が凍るとき内部に無数の氷の結晶が出来るので、溶ける際にその部分が小さな穴として残る。こうして、スポンジ状の多孔質な高野豆腐ができあがる。